Tarta Tiramisú

Buenas amigos, después de unas merecidas y necesitadas vacaciones volvemos a la carga con nuevas y deliciosas recetas con las que intentaré que la rutina se os haga mucho más llevadera.

Y como no podía ser de otra manera lo hago con la tarta que le preparé a mi hermano para su cumpleaños. Todos los años cruzo los dedos para que el calor no me juegue una mala pasada, ya que hacer una tarta en pleno mes de julio conlleva sus riesgos, pero con este recetón que os traigo hoy no habrá clima que no os deje eclipsar a vuestros invitados porque es infalible además de deliciosa.

Como sabéis, siempre que hago algún postre me gusta investigar un poco sobre su historia, conocer su origen y entender, muchas veces, la razón por la que se creo y como no, el tiramisú no podía ser menos. Además, existen muchas teorías diferentes sobre su origen. Vamos a por ello.

Se dice que tiramisú es la quinta palabra italiana más reconocida entre los no italianos, después de pizza, espaguetis, espresso y mozzarella. Y aunque hoy goza de fama internacional no fue así en sus inicios.

Una de las leyendas sobre el tiramisú dice que fue inventado en el siglo XVII en honor del duque de Toscana, Cosimo III de Medici, pero pronto se convirtió en el postre favorito de las cortesanas que lo comían antes de realizar sus deberes para obtener un extra de energía. Se dice que en el dialecto local, tiramisú significa “levántame o sacúdeme”.

Otra historia cuenta que fue inventado en Turín a mediados del siglo XIX a petición del primer ministro de Italia, Camillo Cavour, un reconocido gourmet que necesitaba algo que lo “levantara” mientras se enfrentaba con la tarea de unificar la península italiana. 

También se dice que fue inventado en los burdeles. Desde la época medieval Treviso, una ciudad al noreste de Italia, era conocida por sus famosas “casas de placer”. En los burdeles, el platillo más solicitado era el tiramisú, de hecho algunos lo consideraban como un tipo de afrodisíaco.

En sus inicios el tiramisú estaba hecho exclusivamente con yemas de huevo revueltas y azúcar, y se servía en tazas de vidrio con una cuchara, más parecido a una natilla. En los burdeles se les ofrecía este postre a los clientes después de sus sesiones, con objetivo de que se recuperan y obtuvieran fuerzas para seguir en el burdel.

Era tan importante el tiramisú en estos negocios, que los burdeles tenían contratos exclusivos con los granjeros locales para que todas las mañanas les surtieran una gran cantidad de huevos. Las galletas, el mascarpone y el café se añadieron después. Todo esto llego a su fin cuando en 1958 el gobierno italiano cerró los burdeles.

El cierre de los burdeles legalizó el tiramisú. Se dice que Le Beccherie, un restaurante de Treviso, fue el que salvo y adopto la receta, popularizándola fuera de los enclaves sexuales. Según la leyenda, Carminantonio Lannacconne, dueño del restaurante, tardó dos años en perfeccionar el postre hasta llegar a la deliciosa mezcla de café fuerte, cremoso mascarpone, huevos, galletas esponjosas y vino Marsala.

Y esta no es la última leyenda. Se dice que el zabaglione, la palabra italiana para designar a la crema hecha a partir de huevo y azúcar, fue creado a principios de 1500 por Giovanni Baglioni, un comandante militar que llego con sus tropas a Reggio Emilia, en en Emiglia Romagna. Los lugareños se refirieron a él en su dialecto como "Zvan Bjoun".Utilizando los ingredientes que tenía a la mano, creo este postre que gusto tanto que lo nombraron con su apodo. Según esta historia, el zabaglione se utilizó para dar sustento a los soldados.

Como podéis ver al tiramisú no le faltan leyendas ni  creadores, pues son unos cuantos y por ello resulta practicamente imposible asegurar cual es el verdadero origen del tiramisú, pero después de leer todas estas historias, podemos ver que todas tienen en común que era un postre que se utilizaba para levantar los ánimos y recuperar la energía perdida.

Así con todas estas historias os dejo por aquí mi receta. Sabor tradicional pero con una presentación diferente a la que estamos acostumbrados, porque la ocasión bien lo merecía y porque no nos cansamos de disfrutar de este postre italiano en cualquiera de sus versiones.

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO GENOVÉS:

• 4 huevos L.
• 145 grs de azúcar blanca.
• 165 grs de harina de repostería.
• 60 grs de mantequilla sin sal fundida y enfría.
• 1 pizca de sal.

INGREDIENTES PARA EL ALMÍBAR:

• 150 grs de azúcar blanca.
• 70 ml de café.
• 80 ml de agua.
• 60 ml de Amaretto.

INGREDIENTES PARA LA CREMA DE TIRAMISÚ:

• 500 grs de queso mascarpone.
• 6 yemas de huevo.
• 200 grs de azúcar blanca.
• 1 cucharadita de extracto de vainilla.
• 240 ml de nata para montar.
• 2 cucharadas de azúcar glas.
• 2 hojas de gelatina.

INGREDIENTES PARA LA DECORACIÓN:

• 350 ml de nata.
• 3 cucharadas de azúcar glas.
• Unas gotas de café.
• Cacao en polvo sin azúcar.

ELABORACIÓN DEL BIZCOCHO:

Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Engrasamos un molde desmontable de 20 cm de diámetro con un poco de mantequilla y espolvoreamos con harina, retirando el exceso volteando el mismo. Reservamos.

Tamizamos la harina, reservamos.

En el bol de la amasadora, añadimos los huevos junto con el azúcar y la sal. Batimos, aumentando progresivamente la velocidad sin llegar a la máxima, hasta que doblen el volumen, blanqueen y se vuelvan sedosas y densas.

Poco a poco vamos añadiendo la harina con movimientos envolventes ayudándonos de una espátula. Incorporamos la mantequilla e integramos de nuevo con movimientos envolventes y suaves.

Vertemos la mezcla en el molde que teníamos reservado y horneamos durante 30 minutos o hasta que pinchando con un palillo en el centro este salga limpio.

Sacamos del horno, dejamos reposar durante 15 minutos y desmoldamos. Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla. Una vez que haya enfriado por completo, envolvemos con film y refrigeramos hasta el día siguiente.

ELABORACIÓN DEL ALMÍBAR:

En un cazo ponemos todos los ingredientes menos el licor. Ponemos al fuego y llevamos a ebullición hasta que el se haya disuelto.

Apartamos del fuego y dejamos que enfríe por completo. En ese momento, añadimos el licor y mezclamos bien. Reservamos a temperatura ambiente.

ELABORACIÓN DEL RELLENO:

Vertemos la nata muy fría en el bol de la amasadora frío también (yo lo metí en la nevera una hora antes) y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a baja velocidad.

Cuando comience a coger cuerpo, añadimos el azúcar poco a poco sin dejar de batir. Aumentamos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Cuando tengamos la nata un poco firme, añadimos la vainilla y seguimos montando hasta que esté durita.

Pasamos a un bol, cubrimos con film y reservamos en la nevera hasta el momento de usarla.

Ponemos las 6 yemas junto con el azúcar en un cazo al baño María, batiendo constantemente con ayuda de unas varillas hasta que la mezcla alcance los 65º-70ºC. Apartamos del calor y dejamos reposar unos minutos hasta que alcance los 55ºC. Reservamos.

Llenamos un bol con agua muy fría e introducimos las hojas de gelatina  para que se hidraten, necesitarán unos 15 minutos.

Cogemos una pequeña cantidad de la mezcla de yemas y vertemos en un cuenco. Escurrimos las hojas de gelatina y se las añadimos a la mezcla. Batimos con las varillas hasta disolver por completo.

En un bol grande, añadimos el queso mascarpone y batimos un poco con ayuda de una espátula de silicona para que esté más blandito. Echamos la mezcla de yemas con gelatina poco a poco y mezclando a la vez. 

A continuación, comenzamos a incorporar la nata poco a poco con movimientos envolventes. Una vez que tengamos toda la nata incorporada, reservamos en la nevera.

MONTAJE DE LA TARTA:

Cortamos nuestro bizcocho en dos partes iguales con la ayuda de una lira. Colocamos en la base del molde que usamos para hornearlo una de las capas de bizcocho y humedecemos con la mitad del almíbar mediante un biberón o una brocha de cocina.

Vertemos la mezcla del relleno que teníamos en la nevera y alisamos con una espátula. Colocamos el otro bizcocho, presionamos ligeramente para igualar y humedecemos con el resto del almíbar.

Cubrimos la superficie con film y refrigeramos hasta el día siguiente.

ELABORACIÓN DE LA DECORACIÓN:

El bol de la amasadora bien frío vertemos la nata muy fría también y comenzamos a montar con las varillas a baja.

Cuando veamos que comienza a estar más espesa, añadimos el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Como hemos hecho antes, aumentamos la velocidad de la amasadora hasta que obtengamos una nata con cuerpo. Añadimos el café junto con el cacao en polvo y seguimos montando hasta que adquiera una consistencia de nata bien montada.

Introducimos la nata montada en una manga pastelera con la boquilla que más nos guste y decoramos la superficie dándole rienda suelta a nuestra imaginación. Para terminar, espolvoreamos con cacao el polvo la superficie.

Refrigeramos durante 2 horas antes de servir.

La verdad es que no se me ocurre mejor manera que despedirme de todos vosotros hasta la semana que viene con un trozo de esta maravillosa tarta tiramisú.

Sed felices, disfrutad de la vuelta a la rutina y hasta dentro de siete días.