Roscón de Reyes

Sin duda alguna el dulce que más me gusta de las Navidades es el Roscón de Reyes. En casa nunca ha faltado, de hecho, no hemos podido esperar nunca al día correspondiente para disfrutar de él, cada año nos adelantamos y cuando llega Reyes nos hemos comido más de uno. Porque mi chico puede ser denominado el devorador oficial de Roscones, donde va, tiene que comprar uno, pero después de haber disfrutado de esta maravilla....ninguno le podrá saber igual.

En mi blog podréis encontrar alguna receta de Roscón mucho más sencilla y rápida que la que hoy os traigo, pero no puedo mentiros y deciros que da igual, porque no es así. Esta receta requiere mucha paciencia y mucho amor, pero merece la pena porque no tiene nada que envidiar a cualquier Roscón que compréis en cualquier tienda de caché o a cualquier otra receta exprés.

Tenía una espinita clavada con este dulce, necesitaba currarme uno de verdad, de esos que necesitan mimo desde el segundo uno, mirarlo con amor a cada segundo para ver como crece, dedicarle el tiempo necesario para que se volviera esponjoso y que al final de todo el proceso ( casi 24 horas contando todos los levados y reposos necesarios) me sintiera orgullosa de todo el trabajo invertido porque la receta fuera de diez, y de verdad os digo que es así y con creces porque me quedo corta. Gracias al Invitado de invierno por tanta inspiración.

He querido traeros esta receta un día antes de mi día normal de publicaciones porque quiero adelantarme al 6 de enero y que tengáis tiempo, como yo, de disfrutar en casa de un verdadero Roscón, será el mejor regalo que podáis haceros a vosotros mismos y a todos aquellos a los que amáis.

Sin duda, todo esfuerzo recibe su recompensa.

Pero antes de liarme con la receta, vamos a echar un poco (mejor dicho bastante) la mirada atrás y vamos a hacer un repaso a la historia de como este dulce que todo el mundo gusta llegó a España, porque el Roscón no es de origen español.

Fue Felipe V (1683-1746), primer Borbón español y nieto de Luis XIV, quien trajo consigo la costumbre de celebrar la Epifanía igual que en su país de origen, y con el ello, el Roscón de Reyes. Fue ahí donde, por primera vez, se cubrió el pan con frutas escarchadas y se escondió un pequeño muñeco de porcelana en su interior como representación lúdica del episodio de la huida y el necesario encubrimiento de Jesús para evitar que cayera en manos de Herodes.

En los primeros días de enero de 1848 varios periódicos de la capital recogían una información que hablaba de “los usos y costumbres de diferentes países de Europa” según los cuales “suelen reunirse varias familias o amigos con objeto de comer un gran bizcocho que llaman torta de Reyes. Se introduce una almendra en dicha torta, y aquel a quien le toca se llama rey […] y paga una comida o merienda a todos los concurrentes”.

La pastelería La Mallorquina trajo en torno a 1868 a un pastelero francés para “lanzar al consumo, por primera vez en España, de los famosos gateaux” (El Fígaro, 6 de enero de 1919). Esta afirmación coincide con las fechas de las primeras citas que hemos visto de la torta de Reyes.

En los años siguientes el pastel de Reyes se fue introduciendo en las fiestas de la élite y ya en 1887, el periódico La Época decía que la “torta de Reyes” iba ganando prosélitos en nuestro país.

El 6 de enero de 1889, el mismo medio ampliaba la información dando alguna pista sobre el origen del roscón: “La torta de Reyes, indispensable en Francia, ha tomado carta de naturaleza también en nuestras costumbres, de tal modo, que seria interminable la lista que pudiéramos formar de las casas en donde se comerán esta noche los ricos gâteaux des rois, cuyas escondidas habas designarán como reyes de la fiesta a los felices mortales a quienes la suerte otorgue la fortuna de su posesión”. Y pasa a contar cómo el gâteau des rois francés (“pastel de reyes”, no confundir con la galette de rois), una especie de pan dulce en forma de rosco, era tan popular en el país vecino que había sido capaz de sobrevivir a la Revolución.

En un largo artículo dedicado al roscón, el diario Fígaro cuenta cómo “en Madrid cada año la fabricación aumenta. Y poco a poco la costumbre se extiende a las provincias, donde a la vuelta de unos años seguro que se habrá aclimatado. De todos los dulces que en los hogares se saborean, ninguno tan familiar como el roscón de Reyes. Contribuye a ello la costumbre […] del obsequio de los fabricantes, cuyos regalos van siendo más importantes cada vez, desde la sencilla haba o el diminuto muñeco de porcelana hasta la moneda de oro triunfal”. Prosigue el texto citando a varias de las pastelerías que hacían roscón en 1919, como la primigenia La Mallorquina, la confitería Prast (hogar del Ratoncito Pérez), La Suiza, La Villa Mouriscot o Viena Capellanes, que vendió ese año unos 65.000 roscones a un precio de entre 1 y 5 pesetas.

Se suele asumir que el bolo do rei portugués, muy similar al roscón de Reyes, es de origen español, pero igual que el nuestro es de padre galo: comenzó a hacerse alrededor de 1870 en la pastelería lisboeta Confeitaria Nacional con una receta traída de Francia. En 1900 aparecía ya la receta en El Arte Culinario de Adolfo Solichón, antiguo repostero de la Casa Real, y se hacía igual que ahora, con harina, huevos, azúcar, levadura, leche, ron, agua de azahar, mantequilla y corteza de limón y naranja, adornado por encima con azúcar y calabaza confitada. 

Hoy en día, en España el Roscón de Reyes lleva en su interior las dos cosas: la persona que encuentre la figurita tendrá buena suerte todo el año y el que descubra el haba deberá pagar el dulce.

Y tras esta breve historia del origen de esta maravilla de la repostería, vamos a meter las manos en harina y vamos a por la receta de las recetas, la mejor del mundo para tener en casa un Roscón digno de Reyes.

INGREDIENTES

Fermento previo:

80 grs de harina de fuerza.

80 ml de leche entera.

1 grs de levadura de panadería liofilizada.

Leche aromatizada:

120 ml de leche entera.

1 palo de canela.

Corteza de limón y naranja.

Tang zhong:

25 grs de harina de fuerza.

La leche aromatizada.

20 ml de agua de azahar.

Masa final:

Fermento previo.

Tang zhong.

340 grs de harina de fuerza.

2 huevos M.

80 grs de azúcar.

5 grs de levadura de panadería liofilizada.

5 grs de sal.

80 grs de mantequilla a temperatura ambiente.

Decoración:

1 huevo batido para pincelar.

Frutas escarchadas y azúcar mojada para decorar.

ELABORACIÓN:

Fermento previo

La noche anterior a la preparación de nuestro Roscón, preparamos el fermento previo para dejarlo levar toda la noche a temperatura ambiente. Para ello, mezclamos los ingredientes en un bol, lo tapamos con film transparente y lo dejamos reposar.

Leche aromatizada

En un cazo ponemos la leche a cocer con la canela y las cortezas de la naranja y el limón. Tras unos minutos, apagamos el fuego y dejamos enfriar.

Cuando haya enfriado, colamos la leche y la volvemos a pesar y lo que haya disminuido al evaporar lo volvemos a incluir con más leche o azahar. Reservamos.

Tang zhong

Antes de explicar cómo hacerlo, quiero explicaros que este nombre tan raro hace mención a una técnica asiática muy sencilla para conseguir panes más tiernos y jugosos. Es algo muy sencillo de hacer y realmente os aseguro que mejora notablemente el resultado final.

Ponemos la leche aromatizada ya colada en un cazo y le añadimos los 25 grs de harina de fuerza y calentamos muy suavemente, sin dejar de remover hasta que espese y adquiera el aspecto de una bechamel. Apagamos el fuego y dejamos templar.

Masa final

En el bol de la amasadora ponemos el tang zhong templado, el fermento previo y el resto ingredientes excepto la mantequilla. Mezclamos hasta que todos los ingredientes se integren y dejamos reposar tapado 10 minutos con el fin de que el gluten se desarrolle.

Transcurrido este tiempo de reposo, amasamos a velocidad media durante unos 2 minutos y volvemos a dejar reposar 10 minutos. Este proceso de amasado y reposo debemos hacerlo al menos cuatro veces antes de empezar a añadir la mantequilla.

Tras todos los amasados anteriormente nombrados, agregamos la mantequilla a temperatura ambiente (blandita) en cubos pequeños y varias tandas, no añadiremos el siguiente hasta que no esté completamente integrado el anterior.

Cuando hayamos acabado de añadir la mantequilla, dejamos reposar la masa nuevamente otros 10 minutos y volvemos a amasar como lo hicimos con anterioridad. Amasados de 2 minutos y reposos de 10 minutos, así otras cuatro veces más.

Cuando hayamos acabado con todos los amasados, cogemos un trozo de masa y comprobamos si la masa pasa la prueba de la membrana (al estirar la masa debe quedarnos una fina capa de masa, parecida a una tela translúcida que no se rompe).

Si pasa la prueba de la membrada, ponemos la masa a un cuenco engrasado y la tapamos con film transparente para dejarla levar hasta que doble su volumen en un lugar cálido. Si tras los amasados no pasa la prueba, seguimos amasando y dejando reposar hasta que la alcance, no es más amigos.

Cuando haya doblado el volumen, la pasamos a la encimera enharinada y la desgasamos aplastándola con las manos, es necesario quitarle todo el gas. Cuando lo hayamos eliminado, a mí me costó un tiempo, hacemos una bola grande con ella, la tapamos y la dejamos reposar unos minutos para que el gluten se relaje.

Tras haber dejado reposar nuestra masa, metemos los dedos de una manos previamente enharinados en el centro de la bola hasta tocar la encimera. Vamos abriéndola poco a poco, levantando la masa y estirándola poco a poco, la idea es que metáis la manos en el agujero y dejéis que estire con su propio peso.

Cuando tengamos el tamaño adecuado, dejamos nuestro roscón sobre una bandeja de horno con papel vegetal.

Pincelamos el roscón con la ayuda de una brocha de cocina con el huevo batido, lo tapamos y lo dejamos fermentar hasta que doble su volumen.

Tras este último levado, al fin, volvemos a pincelar con el resto del huevo batido y lo adornamos con frutas escarchadas y azúcar mojada.

Introducimos en el horno previamente caliente a 180º con calor arriba y abajo, sin aire, colocando la bandeja en el nivel inferior  del horno durante 25-30 minutos. 

Cuando nuestro roscón esté cocido, lo sacamos y lo dejamos enfriar por completo antes de degustar.

Para terminar de rematarlo podéis acompañarlo de nata montada, trufa, crema o simplemente solo porque este sabor auténtico es mejor no enmascararlo con nada.

Espero ver muchos roscones, no os olvidéis de nombrarme si lo hacéis.

Que os traigan muchas cosas sus Majestades de Oriente, sed buenos.